Виски. Страны производители

У многих людей слово «виски» ассоциируется исключительно с Шотландией, но на самом деле этот напиток производится во многих странах мира. Тут надо оговориться, что термин виски не является названием, контролируемым по происхождению. В каждой стране, производящей этот напиток, существуют (или не существуют) свои законодательные требования к его производству. Общее всех этих напитков то, из чего они производятся: зерно, вода и дрожжи.

Страны, производящие виски, можно разделить на две основные группы. К первой относятся пять стран, крупнейших производителей этого напитка: Шотландия, Ирландия, США, Канада и Япония.

Из массы остальных их выделяет не только объем производства, но и то, что только в них есть мировые бренды виски. Остальные страны производят этот напиток только для внутреннего потребления, да и объемы производства весьма скромные. Впрочем, в последнее время, в связи с ростом популярности виски в мире, некоторые из стран «второго эшелона» начинают выходить на мировой рынок. В первую очередь можно выделить Индию, Австралию, Тайвань и Францию. Но это далеко неполный список.

Когда речь идет о стране, производящая виски, в первую очередь имеется в виду, что в этой стране производится односолодовый виски (или его аналог из другого зерна). Еще больше стран, где производится купажированный виски. В этих странах может вообще не быть собственного производства молтов, но в виду спроса на недорогие бленды, крупные производители спиртного этих стран закупают молты в Шотландии и производят бленды с использованием собственных зерновых спиртов.

Несмотря на то, что солодовый виски является своего рода первоосновой составляющей купажированного виски, и без него бленды бы не существовали, в части объемов продаж доля молтов невелика. Как и в любом другом виде продукции, основная доля продаж приходится на дешевые, непритязательные товары широкого потребления, а мире виски это недорогие бленды.

Но вернемся к производителям «настоящего» виски, подразумевая, что говорить о производстве виски можно только там, где производится односолодовый виски или его аналоги из другого зерна. Поскольку специфика, традиции и законодательные ограничения производства виски в каждой стране свои, остановимся на основных из них.

Шотландия

Шотландия конечно первая. И не только из-за того, что на сегодняшний день это основной по объемам производитель солодового виски, но и потому, что наряду с Ирландией, является страной, подарившей миру этот напиток. Исследователи до сих пор ведут споры о том, когда точно, и в какой из этих стран первой, появился виски. В сохранившихся документах первое официальное упоминание о виски относится к 1494 году, но речь в нем идет о производстве виски в промышленных для того времени масштабах. Существующие гипотезы относят время появления виски на период с V по XI века, но единой точки зрения нет. Так что когда был выгнан первый предок виски, наверное, останется тайной. Это придает виски загадочности, а нам с вами дает возможность с удовольствием поспорить на эту тему за очередным бокальчиком любимого напитка.

Вернемся в сегодняшний день. По шотландским законам солодовый виски это алкогольный напиток крепостью не менее 40%, производимый из ячменного солода, воды и дрожжей, который не менее двух раз перегоняется в дистилляционных кубах, и выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет. Есть еще два нюанса: солод разрешено коптить на торфяном дыму, в готовый виски разрешено добавлять карамель для стабильности цвета.

Произведенный таким образом виски, извлекается из бочки, смешивается с виски из других бочек и разбавляется до желаемой крепости (но не менее 40%), после чего разливается в бутылки. Возраст, указанный на этикетках виски (например — 12 лет) означает, что в бутылках содержаться спирты не моложе 12 лет.

Бочки, используемые для выдержки виски, тоже не одинаковы. В Шотландии принято выдерживать виски в бочках, в которых ранее выдерживался другой алкогольный напиток, т.е. не новые. Потому что, во-первых, это дешевле, а, во-вторых, положительно влияет на вкус. Основная масса шотландского виски (порядка 90%), выдерживается в бочках из–под бурбона, на втором месте идут бочки из–под испанских хересов (порядка 10%), остальное это доли процента, на которые приходится огромное количество ставших в последнее время популярными экспериментов с самыми разнообразными напитками или свежими бочками. Винокуры, на волне растущей популярности односолодового виски, пытаются экспериментировать с выдержкой в поисках новых оттенков вкуса. Особенно стали популярны «финиши», это когда после основной выдержки в бочке одного типа (как правило, из-под бурбона) осуществляется довыдержка в другой бочке (здесь ассортимент самый разнообразный).

Все это рождает поистине безграничный по вкусовому разнообразию мир шотландского виски. Мир, в котором есть виски со вкусом солода, меда, чернослива, изюма, леденцов, крепленых вин, бренди, спелых фруктов, ореховой скорлупы, древесины, торфа, дыма, ихтиоловой мази, минеральной серы, морской соли, горьких таблеток и т.д. Причем все это без каких-либо ароматизаторов или иных добавок. К сожалению, этот мир о котором у нас мало кто знает, так как основная масса продаваемого и покупаемого виски – это недорогие, простые бленды, имеющие, как правило, нейтральный солодово–древесный вкус, с карамельным оттенком.

Солодовый виски достаточно дорог в производстве, что соответственно сказывается и на конечной стоимости продукта. Поэтому основная масса продаваемого шотландского виски это бленды — смесь зернового и солодового спирта, в которой солод создает вкусовой букет, а зерновой спирт обеспечивает низкую цену. Кратко можно отметить, что зерновой спирт производится в колоннах непрерывной перегонки из смеси солода с другими злаками и имеет на выходе крепость порядка 95%, в отличии 65%–75% у молтов, что обуславливает его относительную безвкусность, особенно в сравнении с молтами.

На сегодняшний момент в Шотландии существует более 100 винокурен, производящих солодовый виски и 8 предприятий по производству зернового спирта. По объемам конечных продаж доля солодового виски составляет порядка 7% – 8%, остальное это бленды. Хотя приятно отметить, что еще лет 20 назад эта доля была в пределах 2%.

Вы можете встретить следующие разновидности шотландского виски.

— Односолодовый виски (Single Malt), произведенный на одной винокурне из соложеного ячменя.

— Односолодовый виски (Cask Strength), который разливается в бутылки без разбавления водой, т.е. бочковой крепости.

— Односолодовый виски из одной конкретной бочки (Single Cask).

— Виски, являющийся смесью односолодовых спиртов разных винокурен (Blended Malt, Vatted Malt, Pure Malt).

— Зерновой виски (Single Grain), это виски, произведенный на одной винокурне в колоннах непрерывной перегонки из ячменного солода и смеси других зерновых культур.

— Виски, являющийся смесью зерновых виски разных производителей (Vatted Grain).

— Купажированный виски, или смешанный виски, блендед виски (Blended Whisky). Это смесь зерновых и односолодовых спиртов.

Подводя итог надо сказать о главном. На сегодня шотландский виски самый многочисленный и разнообразный виски в мире.

Итак, о других странах.

Ирландия

Ирландцы, как и шотландцы, считают себя родоначальниками виски.  В прежние времена Ирландия была не только крупнейшим производителем, но и законодателем мод в мире виски. Именно ей принадлежат первые успехи в экспорте этого напитка, а также изобретение колонн непрерывной перегонки. На сегодняшний момент объемы производства ирландского виски и его разнообразие оставляют желать лучшего. Связано это, в первую очередь, с долгими годами сухого закона и экономического эмбарго со стороны Великобритании. Но все это не означает, что в Ирландии нет вкусного, интересного и высококлассного виски. Сейчас производство виски в Ирландии, усиленными темпами набирает обороты, строятся новые винокурни, расширяется ассортимент продукции.

В целом ирландский виски соответствует тем же ограничениям, что и шотландский. Однако есть в Ирландии и своя специфика.

1. В Ирландии популярна тройная дистилляция, что является крайней редкостью в Шотландии. На сегодня только винокурня «Кули» (Cooley) использует двойную перегонку.

2. В перегонных кубах виски производится не только из солода, но и из смеси соложеного и несоложеного ячменя.

3. В Ирландии практически не существует традиции коптить солод на торфяном дыму. Хотя в последнее время винокурня «Кули» (Cooley) выпустила несколько виски в копченом стиле.

Кроме того, надо отметить, что в Ирландии принято другое написание слова виски, а именно Whiskey, в отличие от шотландского Whisky, что, впрочем, никак не регламентировано законом, а просто является традицией.

Для выдержки ирландского виски так же, как и в Шотландии, используются бочки из–под бурбона, реже из–под хереса. Тяга к экспериментам с выдержками и финишами в бочках из-под других напитков в Ирландии пока несильно распространена.

Вы можете встретить следующие разновидности ирландского виски:

— Односолодовый виски (Single Malt).

— Виски, производимый так же, как и односолодовый, но из смеси соложеного и несоложеного ячменя «Пьюр Пот Стилл» (Pure Pot Still).

— Зерновой виски (Single Grain), это виски, произведенный на одной винокурне в колоннах непрерывной перегонки из ячменного солода и смеси других зерновых культур.

— Купажированный виски, или смешанный виски, блендед виски (Blended Whisky). Это смесь зерновых, односолодовых и «Пьюр Пот Стилл» (Pure Pot Still) виски.

Можно сказать, что на сегодняшний момент основных достоинства у ирландского виски два.

Во-первых, это «Пьюр Пот Стилл» (Pure Pot Still) виски, с его ни на что непохожим вкусом.

Во-вторых, это долго сохранявшаяся традиция тройной дистилляции, которая и правда делает большинство ирландских виски очень легкими по восприятию, что может быть полезно, как при первом знакомстве с виски, так и когда хочется чего-то относительно нейтрального, но при этом все-таки вкусного. Оба этих отличия сохранялись и культивировались в Ирландии всю вторую половину 20 века.

США

Производство виски в США появилось вместе с переселенцами из Шотландии и Ирландии. Первый американский виски был изо ржи. Но по мере заселения штата Кентукки, природа которого идеально соответствовала задаче производства виски, основным сырьем стала кукуруза, которая была более неприхотливой, лучше росла и давала больший урожай в местном климате. Исторически это пришлось на конец 18 века. С тех пор кукуруза так и осталась в Америке основным злаком для производства виски.

Интересная история связана с появлением названия «бурбон» — главного вида виски в США. Происходит оно от названия графства Бурбон, которое было частью штата Кентукки и на его территории поначалу находилось большинство винокурен. Само графство было названо в честь короля Франции - страны, которая немало помогла Америке в борьбе за независимость. Виски, произведенный в этом графстве называли «Bourbon Whiskey», а когда графство разбили на несколько более мелких частей Old Bourbon Whiskey – виски из бывшего графства Бурбон. Ну а сейчас осталось только слово «бурбон» (Bourbon).

Период расцвета отрасли в начале 20 века сменился глубочайшим спадом в годы сухого закона и практически полным ее закрытием на нужды производства технического спирта во время войны. Какое-то время производители держались за счет производства недорогих виски для местного потребления, но с ростом экспорта недорогих, но гораздо более качественных шотландских блендов, ситуация стала критической. Фактически к 70-м годам 20-го века от отрасли почти ничего не осталось. Спасло ее только то, что на волне растущего интереса к солодовому виски в Японии и некоторых европейских странах, возник и интерес к выдержанным бурбонам, что постепенно привело к реанимации производства.

Сейчас отрасль переживает период расцвета. В США существует более 20 производств и надо сказать, что американский виски не только активно растет в продажах, но и стал очень разнообразен в типах и стилях.

Американский виски выдерживается в новых, обожженных бочках не менее двух лет и разливается при крепости не менее 40%. Исключение составляет, только односолодовый виски, который, как и в Шотландии выдерживается не менее 3 лет в бочках из–под бурбона или в бочках из–под других напитков.

Если вернуться к разговору о написании слова «виски», то в США это зависит от производителя. Некоторые используют слово Whiskey, а некоторые Whisky. Это связано с маркетинговой политикой отдельных производителей.

Теперь о том, какие разновидности американского виски можно встретить:

Бурбон (Bourbon), это виски, произведенный не менее чем из 51% кукурузы. Остальное это другие злаки: рожь, пшеница, ячмень и, конечно же, солод в небольшом количестве. Эти соотношения у каждого производителя свои, более того они могут отличаться еще и для каждого конкретного вида бурбона.

— Бурбон, бочковой крепости из одной конкретной бочки (Single Barrel). Впрочем, этот термин может относиться не только к бурбону, но и к другим типам американского виски.

— Бурбон, как правило, бочковой крепости, из специально отобранного небольшого количества бочек (Small Batch, Barrel Select).

— Теннессийский виски (Tennessee Whiskey), это виски, производимый в штате Теннесси. Его рецепт аналогичен бурбону, а главное отличие состоит в том, что перед разливом в бочки, этот виски процеживается через примерно трехметровый слой кленового угля, что не только способствует исключительной очистке, но и придает вкусу дополнительную густоватую сладость за счет вымываемых из угля сахаров. Сейчас существует всего два производителя теннессийского виски — «Джек Дениелс» (Jack Daniel’s) и «Джордж Дикел» (George Dickel). Впрочем, в штате Виржиния существует еще одно производство — «Виргиния Джентельмен» (Virginia Gentleman) — использующее аналогичную технологию.

— Кукурузный виски (Corn Whiskey). Виски, изготавливаемый минимум из 80% кукурузы, остальное другие злаки, но, как правило, это солод.

— Ржаной виски (Rye Whiskey). Виски, изготавливаемый минимум из 51% ржи, остальное другие злаки.

— Пшеничный виски (Wheat Whiskey). Виски, изготавливаемый минимум из 51% пшеницы, остальное другие злаки.

— Односолодовый виски (Single Malt). Это виски, производимый на одной винокурне из соложеного ячменя.

— Купажированный виски (Blended Whisky). Это виски не менее чем на 20% состоящий из смеси вышеперечисленных видов виски, остальное зерновой спирт.

Практически все виды американского виски имеют характерный, специфический вкус, ничем не похожий на солодовый виски. Ну, естественно, за исключением собственно американского солодового виски, но и он, в силу климатических особенностей США, довольно оригинален.

Еще одним отличием США является то, что один и тот же производитель может выпускать виски разных типов, так что внимательнее читайте этикетку.

Резюмируя можно сказать, что производство виски в США на подъеме, появляется все больше интересных и качественных напитков, производители начинают работать с длительными выдержками.

Канада

В Канаде вначале было все так же, как и в США. Производство виски появилось вместе с эмигрантами в конце 18 века. Но в отличие от США в Канаде не было, ни длительного сухого закона, ни закрытия отрасли во время войны. Правда, в Канаде были высокие налоги, что постепенно привело к тотальному господству колонн непрерывной перегонки, так как производить виски в кубах было невыгодно. Во времена кризиса отрасли в США, производство виски в Канаде расцвело до невероятных размеров. Основная направленность была на производство недорогих блендов, которые контрабандой, а потом и легально поставлялись в США. В результате объемы росли, а качество падало. Перелом произошел в те же 70-е годы прошлого века. Спрос на дешевый, низкокачественный канадский виски резко упал, и отрасль за считанные годы сократилась до символических размеров.

На сегодня в Канаде 9 производств. И отрасль по-прежнему находится в кризисе. Практически весь канадский виски это бленды того или иного качества. Причем в Канаде в бленды практически не идет солодовый виски или его аналоги, это бленды выдержанного и невыдержанного зернового спирта. Канадцы перегоняют в своих колоннах разные виды зерна или их смеси – это кукуруза, рожь, ячмень, пшеница – потом выдерживают дистиллят в бочках разного типа, как правило, из-под бурбона, местного бренди или в чистых. После чего купажируют между собой с добавлением невыдержанного спирта.

Еще одной «изюминкой» канадского виски является законодательно разрешенная доля прочего алкоголя в виски, которая составляет 9,09%. Это означает, что состав любого бленда на указанную величину может состоять не только из, например, шотландского виски, но даже из бренди, рома или, например, русской водки.

Результатом является относительное многообразие вкусовых оттенков канадского виски, но многообразие это довольно странное. Канадский виски не блещет ни богатством букета, ни глубиной, ни изысканностью. Это довольно мягкие, ненавязчивые напитки, без явного характера.

Слово виски в Канаде пишется на шотландский манер, т.е. Whisky.

Хотя подавляющее большинство канадского виски это описанные выше бленды, тем не менее, укажем какие разновидности канадского виски можно встретить:

— Односолодовый виски (Single Malt). Это виски, производимый на одной винокурне из соложеного ячменя.

— Выдержанный зерновой виски (Grain Single Barrel), как правило, из конкретной бочки, но разведенный до 40%.

— Купажированный виски, смешанный виски (Blended Whisky), произведенный, как описано выше.

От большинства видов канадского виски многого ждать не приходится, это легкие, мягкие, неяркие напитки, которые хороши скорее во время еды, чем для смакования, но есть и приятные исключения.

Япония

Японцы всегда любили шотландский виски. Несмотря на обилие различного местного алкоголя, виски уже к началу 20 века стал приобретать в Японии культовый статус. Что привело к идее скопировать производство у себя на родине, тем более что природно-климатические условия очень подходили для такого производства. Первый виски в Японии был произведен в 20-х годах прошлого века. Несмотря на трудные военные и послевоенные времена производство виски в Японии не прекращалось. А основной бум пришелся на 50–60 годы прошлого века.

Технологически производство виски в Японии полностью копирует шотландские правила. Потребление виски в Японии, превосходит объемы его производства, в результате экспорт японского виски весьма ограничен, что не способствует его мировой известности.

Слово виски в Японии пишется на шотландский манер Whisky.

В продаже Вы можете встретить следующие разновидности японского виски.

— Односолодовый виски (Single Malt), произведенный на одной винокурне из соложеного ячменя.

— Односолодовый виски (Cask Strength), который разливается в бутылки без разбавления водой, т.е. бочковой крепости.

— Односолодовый виски из одной конкретной бочки (Single Cask).

— Виски, являющийся смесью односолодовых спиртов разных винокурен (Blended Malt, Vatted Malt, Pure Malt).

— Зерновой виски (Single Grain), это виски, произведенный на одной винокурне в колоннах непрерывной перегонки из ячменного солода и смеси других зерновых культур.

— Купажированный виски (Blended Whisky). Это смесь зерновых и односолодовых спиртов.

Японский виски это напиток высокого уровня. Среди японских виски много образцов исключительных вкусовых достоинств.

Другие страны

В целом производители этих стран копируют шотландскую технологию, но бывают и различные исключения. Например, это может касаться используемого зерна. Так во Франции есть виски из гречихи, в Австрии изо ржи и овса, в Германии из кукурузы. Зачастую это весьма интересные напитки.

Число стран производителей виски точно не известно, а напитки с этим именем, которые Вы можете встретить в некоторых странах Азии и Африки, вовсе не обязательно вообще имеют к виски отношение. Поэтому заниматься перечислением всех стран, где есть свои производители купажей, не имеет смысла, назовем только те, где есть свои интересные односолодовые виски или их аналоги из другого зерна. Это Австралия, Новая Зеландия, Индия, ЮАР, Уэльс, Австрия, Германия, Франция, Швейцария, Бразилия, Финляндия, Швеция.

Этот список не говорит, что в других странах нет своего производства односолодового виски или его аналогов, просто он или весь идет там в бленды, или совсем неинтересен, или мы просто об этом не знаем.

Заключение

Конечно, тема виски неисчерпаема, потому что мир виски крайне обширен и разнообразен. В каждой стране, в каждом регионе есть какая-то своя специфика, о которой тоже можно было бы рассказать. Кроме того, этот мир постоянно меняется, постоянно появляются новые сорта, стили, варианты. Появляются новые винокурни. Откуда-то из запасников появляются виски уже исчезнувших производителей. Уследить за всем невозможно.

Надеемся, что полученная информация позволит Вам легче ориентироваться в этом многообразии.

Конечно на рынке доминирует недорогой купажированный виски, и так будет всегда, но нас очень радует прогресс односолодового виски и его аналогов. Имидж и репутация односолодового виски сейчас, как никогда высоки. Надеемся, это будет способствовать его дальнейшему развитию и популяризации.

Так что добро пожаловать в мир виски! И начинайте сразу с лучшего!