Скотч: вода, огонь и медные трубы

Что в первую очередь поражает в Шотландии? Думаю, в девяти из десяти случаев на этот вопрос, не задумываясь, ответят: погода. Островная страна пребывает в вечной игре четырех стихий: ветра, солнца и воды в виде дождя или снега. Сами шотландцы говорят о своем климате с оттенком одобрительного удивления: Порой за день мы переживаем все времена года! Климат, неприемлемый для виноградной лозы, между тем хорошо подходит для разведения зерновых и, в первую очередь, тех видов ячменя, из которого делают солодовые виски. Опять-таки погода, выраженная в значительной разнице дневной и ночной, а также сезонных температур, и высоком уровне влажности оказывает существенное влияние на процесс созревания виски в бочках. И, наконец, погода, особенно зима и дождливые межсезонья сформировали определенные правила потребления виски. К слову сказать, вряд ли в более теплых странах могла возникнуть культура (или культ) потребления виски бочковой крепости, порой доходящей до 56% спирта и даже выше. Впрочем, для российского потребителя такие изыски моды, введенной независимыми боттлерами, понятны на самом бытовом уровне: мы предпочитаем покрепче и погорячей и не любим разбавлять воду жизни какой бы крепкой она ни была.

Glengoyne Distillery.

В космополитичном Глазго туристу или командировочному трудно проникнуться духом Шотландии, но для этого достаточно выехать из города, к примеру, в направлении  одной из самых красивых в Шотландии винокурни Glengoyne, расположенной примерно в 20 км от Глазго, в южной Хайленде. Так как строили перегонные заводы непосредственно у реки или ручья, то и во всем остальном природном антураже недостатка нет: что-что, а шотландские винокурни с крышами в виде пагод не просто органично вписаны в пейзаж, они, как правило, плоть от плоти ее часть, к примеру, как крытые черным сланцем крыши Glengoyne или небольшой живописный водопад, дающий чистейшую воду для будущего виски. Прямо у озерца, где вода отстаивается и откуда она поступает на винокурню, стоит выдолбленный из камня стол, где в хорошую погоду проходят дегустации. Вода настолько чиста, что ее подают в графинах для добавления в виски, ведь некоторые молты обладают повышенной крепостью.

Мне повезло: на винокурне в тот день шла дистилляция. Технологи, не обращая внимания, на туристов, толпящихся за заградительным канатом, деловито переходили от одного перегонного аппарата к другому. Для журналиста из России сделали, впрочем, любезное исключение и провели по цехам, правда, фотокамеру попросили зачехлить.

При всей традиционности производства, -  а на винокурне гордятся, что стиль не менялся с момента возникновения - стиль Glengoyne считается необычным для современного молта. Дело в том, что на винокурне принципиально не используют солод, подсушенный на торфяном дыму. The real taste of malt, то есть Истинный вкус молта - концепция, с которой новый владелец хозяйства с 2003 года, Ian Macleod Distillers Limited, продвигает бренд, утверждая, что первые, или классические шотландские виски делались без применения торфа. Таким образом утверждается подлинность молта, его стилевая и вкусовая чистота.

Глава маркетинговой службы Йан Уайер считает, что в нынешних реалиях Шотландии чистый молт Glengoyne является совершенно уникальным явлением, не имеющего аналогов, а потому - конкурентов.

Как бы то ни было, но невозможно не признать тот факт, что сушка солода исключительно теплым воздухом оставляет вкус ячменя неискаженным, действительно всецело аутентичным сортовым особенностям. На мой вопрос, уместно ли здесь сравнение с сортом виноградом, директор производства Гордон Доктор (Gordon J. Doctor) ответил, что аналогия налицо, так как на винокурне Glengoyne уже несколько десятилетий работают только с одним сортом ячменя - Golden Promise, буквально золотое обещание, перспектива. Его отличие от других сортов в малой урожайности и в не слишком высоком содержании крахмала, что дает сравнительно малоалкогольную бражку. (Аналогия с вином тем более уместна, что в современном виноделии  высокое содержание алкоголя - для красных выше 14%, для белых выше 12.5% - считается скорей недостатком, чем достоинством). К слабым местам сорта Golden Promise следует отнести его подверженность болезням. Из-за этого фермеры сокращают посадки этого уникального сорта. На сегодняшний день только две винокурни остаются всецело верными Золотому обещанию: Glengoyne и Macallan.

В остальном, технология подготовки сусла и дистилляция, по словам Гордона Доктора, традиционная. Брожение сусла проходит в шести огромных чанах, сделанных из орегонской сосны, куда после заваривания попадает сладкое солодовое молоко (wort) с водой и куда добавляются дрожжи. Брага, готовая для перегонки, имеет примерно 5-8% спирта. Алхимия двойной дистилляции - основной секрет винокурни, поэтому посетителям рассказывают о ней только в общих чертах, неоднократно, впрочем, подчеркивая, что чем медленнее дистилляция, тем интереснее получается результат.

Выдержка спиртов протекает в бочках из американского и испанского дуба, в том числе из-под хереса. Мягкий климат южного Хайленда передает виски свежий и светлый характер. Убедиться в этом я мог во время дегустации линейки Glengyone. Если в сравнительно молодом, 10-летнем сингл-молте откровенно давало себя знать воспитание в хересной бочке, а тона яблока и ванили несколько агрессивно работали на обольщение, то в 17-летнем образце не было уже ничего чрезмерного, во всем чувствовался баланс: в светло-янтарном цвете, в мягком аромате дуба и кураги, в шелковой структуре, во вкусе, где сладость тонко сочеталась с пряными нотками. Образец 21-го года выдержи приятно удивлял полнотой букета и необычной для столь старого виски свежестью. Во вкусе слышались гармонично сплетенные тона сладкой древесины, кураги и яблок. Перечные нотки появлялись на финише и приятно смягчались в послевкусии, навевая воспоминания о цедре и сигарном табаке. Совершенно особый, 12-летний не фильтрованный сингл-молт бочковой крепости (57.2%) я оставил на конец дегустации и не ошибся: возможно, не столь изысканный, как 21-летний, но атлетический подросток поражал не столько крепостью своей структуры, сколько мощью букета, в котором спешили проявить себя ароматы меда, какао, сладких райских яблок. Через полчаса декантации во вкусе этого виски появились тона яблочного джема и сладкого трубочного табака.

Несомненно, Glengoyne Distillery стала самой крупной по значимости жемчужиной в короне компании Ian Macleod Distillers LTd., однако, уверен, для любителей виски будет небезынтересно узнать и о других  линейках этого производителя. В частности, в категории молтов, среди прочих, Ian Macleod Distillers LTd выпускает  две обширные коллекции разных винокурен. Первая, Dun Bheagan включает в себя молты 15 перегонных заводов, в том числе таких винокурен Спейсайда, как Mortlach, Linkwood и Glenallachie, островных Scapa и Ledaig, а также продукцию уже закрытых заводов Лоуленда - Rosebank и Littlemill. Коллекция интересна и тем, что некоторые образцы прошли дополнительную выдержку в бочках из-под порто, хереса, рома и клерета. Излишне говорить, что молты бочковой крепости избежали подкрашивания карамелью и холодной фильтрации, то есть являют собой образцы девственного виски.

Под стать этой серии другая - Chieftain`s Single Malts, у которой также весьма внушительный список родных винокурен и не испорченное водными и карамельными процедурами  воспитание. Автору этих строк посчастливилось попробовать специальные сигарные сингл-молты Chieftain`s и получить истинно гастрономическое наслаждение от сочетания сладко-пряных и солоноватых тонов виски и гаваны.

Speyside Distillers.

Свою жемчужину, - винокурню с аутентичной историей, имеет и другой крупный завод из Глазго Speyside Distillers, известный своими многочисленными брендами купажированного виски и молтов, а также джина, водки, французского бренди и рома. Впрочем, жемчужина та совершенно особая: выращенная по старинному обычаю, формально она является самой молодой в Шотландии. Дело в том, что здание винокурни было сложено из камня одним человеком, Алексом Фейерли, по заказу крупного брокера виски Джорджа Кристи (George Christie). Ему так понравилось место впадения небольшой быстрой речушки Троми в бурный Спей, излюбленное место нереста лосося, что он стал искать мастеров, чтобы возвести винокурню по почти забытой технологии dry stane dyking. У мастера Алекса Фейерли, работавшего в одиночку, на возведение здания ушло около 20 лет. Когда Джорджу Кристи говорили, что это чрезмерное расточительство времени и денег, тот неизменно отвечал: Шедевр всегда заслуживает того, чтобы его ждали. Впрочем, Кристи не связывал с винокурней планов массового производства, он, как мастер дистилляции, хорошо знал, что отчасти мистический процесс превращения воды в спирт во многом зависит от места, где он происходит, и от душевного состояния самого мастера. Поэтому, похоже, Кристи делал винокурню как разновидность деревенского дома-храма. По крайней мере, у меня возникло такое ощущение, когда я увидел это основательное и в то же время почти незаметное здание с неровной каменной кладкой. Никакого шика, даже намека на эксклюзивное творчество, нет ни трубы в виде пагоды, ни вывески, потому и вблизи не поймешь, то ли дом, то ли большой каменный сарай. Все меняется, когда входишь. Изнутри помещение кажется намного больше, чем снаружи, при этом современное оборудование, экономно вписанное в пространство, создает впечатление, что ты оказался внутри большого музыкального инструмента, например, органа. Сегодня этой миниатюрной (возможно, самой маленькой в Шотландии) винокурней  управляет мастер дистилляции Эндрю Шанд (Andrew Shand), скромный, молодой еще человек, фанатично преданный своему ремеслу. Кажется, он сожалел, что не может показать мне свою лабораторию в работе: летом дистилляция не проводится, опять-таки, из соображений высшего порядка, так как мастер считает, что вода в Троми, которая без всякой фильтрации поступает на винокурню, в конце мая теряет свою кристальную чистоту. Зато Эндрю Шанд дает мне попробовать готовый солод, который они закупают на солодовнях. В отличие от предыдущего завода, на винокурне Speyside используют солод, слегка пропитанный торфяным дымом, и для финишной выдержки некоторые выдающиеся молты помещают в бочки, сделанные из шотландского дуба. Сегодня этот факт почти за гранью возможного: каждый кондиционный дуб в Шотландии на особом учете. У Speyside 15 родных бочек, предмет гордости и особого применения.

- Насколько эта винодельня, памятник народного творчества, влияет на конечный продукт? - не мог не спросить я Эндрю.

- Это здание идеально вписано в окружающую среду, потому и технологические внутренности, эта медь и сталь, как бы действуют в согласии с природой. Здесь нет места ни для техногенного, ни для психологического стресса. Поэтому спирты получаются здоровые, способные к воспитанию в бочке. У них есть характер, может быть, даже свой путь развития.

Возвращаясь в Глазго, мы остановились на мосту через Спей. Бурная река, пенясь, бежала по крутым зигзагам русла, пробитого в буром и блестящем как шоколад, граните. Спейсайд напоминал мне Сибирь в парковом варианте.

Михаил Умнов

Фото автора