Виски в стиле Робо-Собаки

Дубовые бочки, в которых сырой спирт созревает, превращаясь в мягкий, золотистый виски, иногда считаются плодом божественного вмешательства. Если бы ранние производители не начали использовать дубовые бочки для перевозки, шотландский виски так и остался бы локальным напитком из глухих долин — простым побочным продуктом крестьянского урожая. А сегодня это третья по объёму экспортная отрасль Шотландии, известная во всём мире.

Но у отрасли возникла проблема, потому что, как говорится в Книге Иова, «Господь дает и Господь забирает». Каждый год в среднем 2% этанола, медленно образующегося в бочке, испаряется в результате сложного взаимодействия с деревянными клепками.

Эта «доля ангела» имеет решающее значение для эволюции виски. Без воздействия этанола, проникающего через зерно, дистилляты оставались бы резкими и недозрелыми.

В отрасли стремятся свести это к минимуму по очевидным причинам. Избыточный выброс этанола приводит к дополнительным затратам и потере прибыли, однако и недостаточный выброс в атмосферу создает аналогичные проблемы.

Большое внимание уделяется самой древесине, будь то европейский или американский дуб, но независимо от происхождения, целостность каждой отдельной бочки имеет первостепенное значение.

Хотя протечки легко обнаружить, проверка объема испаряющегося из бочек — задача сложная, но крайне ненаучная, требующая от складских работников периодически «стучать» по бочкам и определять количество оставшейся внутри жидкости по звуку; это буквально процесс «наугад». Неизбежно, из-за человеческой ошибки некоторые неисправные бочки остаются незамеченными.

Как признает Ангус Холмс, директор по категории виски в компании John Dewar & Sons , принадлежащей Bacardi , в большинстве бочек рано или поздно возникают проблемы. «Как нам убедиться, что в бочке содержится как можно больше виски?» — спрашивает он.

«Мы не стремимся свести потери к нулю — „доля ангелов“ необходима для формирования вкуса виски. Но испарение не должно выходить за рамки нормы, поэтому мы следим, чтобы оно оставалось в разумных пределах».

 В конце концов, у компании Dewar's более 100 складов в Шотландии, каждый из которых вмещает до 25 000 бочек, поэтому финансовые затраты значительны, но Ангус считает, что у него есть хотя бы частичное решение этой проблемы — робот-собака, которая вынюхивает бракованные бочки.

В сотрудничестве с Национальным институтом производства Шотландии при Университете Стратклайда и американской группой Boston Dynamics компания Dewars провела испытания прототипа. «Мы начали серьезно обсуждать это прошлой весной, а испытания провели в конце прошлого лета. На тестирование каждой бочки уходит всего секунда», — говорит Ангус.

Робот в форме собаки оснащен очень чувствительным зондом, позволяющим определять скорость потери этанола из каждой бочки. Названный Royal Barkla в честь односолодового виски Bacardi Royal Brackla с винокурни недалеко от Нэрна, он успешно прошел испытания на обучение.

«Мы доказали, что наш роботизированный пёс работает», — говорит он. «До сих пор нам удалось спасти немало бочек. Робот-собака выполнила свою задачу. Она позволила сэкономить».

Однако у Royal Barkla есть один существенный недостаток. Даже стоя на задних лапах, его датчик может исследовать высоту только до двух бочек, а на складах, где хранятся бочки на поддонах, их часто ставят в семь или восемь рядов. Можно ли поднять датчик на верхние уровни?

«Мы перешли ко второму и третьему этапам этого проекта, — говорит Ангус. — Мы изучаем технологии беспилотных летательных аппаратов. А также рассматриваем роботизированного паука, который сможет ползать по складам. Если мы сможем связать датчик с роботом, используя GPS-навигацию, это позволит нам решить проблему».

Если выясняется, что из бочки испаряется слишком много этанола, виски из нее сливают, а бочку отправляют обратно в бондарную мастерскую.

«Потом всё возвращается на круги своя, и это продолжается ещё 20 или 30 лет», — говорит он. «Для нас важно, чтобы бондари оставались трудоустроенными. Они играют жизненно важную роль в отрасли. Они помогают нам создавать великолепный шотландский виски, поэтому нам необходимо, чтобы они продолжали работать».

Есть и экологический аспект. «Сокращение потерь снижает необходимый объём первичного производства, что напрямую экономит энергию», — отмечает эксперт. Он воздерживается от точных расчётов и громких заявлений об экологии, но подчёркивает: это уже закрывает ту статью расходов, которая ранее просто списывалась на неизбежные издержки.

Есть и другие потенциальные преимущества. После полной доработки технология анализа запахов может быть использована для снижения потерь при выдержке других спиртных напитков, таких как мексиканская текила Patron или бурбон Angel's Envy. «Это вполне применимо и к другим нашим брендам», — говорит Ангус.

Регулярная и точная оценка каждой бочки позволяет компании Dewars собрать обширную базу данных о бочках, местах их хранения, их характеристиках и процессе созревания виски внутри. Можно ли использовать эту информацию для оптимизации других процессов, таких как купажирование?

«Нет, — говорит Ангус. — Это позволяет измерить потери этанола с помощью экономичных детекторов. В процессе смешивания задействовано гораздо больше органов чувств. Ничто не может умалить мастерство, обоняние, вкусовые качества купажиста».

«Я считаю, что очень важно, когда мы говорим о шотландском виски, подчеркивать, что в его основе лежат традиционные навыки и опыт». 

«Наши знания подкреплены научными данными, но мы определенно не хотим оказаться в ситуации, когда виски будут смешивать роботы. Это недопустимо. Мы не заинтересованы в автоматизации, которая бы лишала нас традиционных навыков. У нас нет планов использовать робототехнику или любые другие технологии, которые могли бы умалять мастерство и навыки наших людей».

За это я и выпью.

Рон Эмлер — финансовый журналист, который наблюдает за индустрией напитков уже 50 лет. После карьеры в The Times и Sunday Telegraph он является консультантом и редактором отдела городских новостей в The Drinks Business.