О виски

Технологию изготовления виски, безусловно, можно назвать одной из самых «засекреченных» в мире. Виски как таковой на сегодняшний день — напиток достаточно распространенный: его изготавливают в Шотландии, Ирландии, Канаде, США и Японии, — и это только основные страны-производители напитка, известного нам под наименованием «виски». Его изготавливают также в Индии, ряде стран Африки, но мы остановимся только на «настоящем», производимом на его родине — в Шотландии.

Сразу оговоримся, что «место рождения» виски до сих пор точно не установлено, и за право именоваться страной, создавшей этот благородный напиток, уже насколько веков борются Шотландия и Ирландия. Причем, похоже, без особой надежды на окончательную победу. Сам же напиток появился в 70-х–80-х годах ХV века.

Его название произошло от Aque Vitae («вода жизни»), спиртного напитка латинских монастырей. На старокельтском шотландцев и ирландцев оно звучало как Uisce Beatha, пока не превратилось в окончательное — Whisky. Как и в случае с рядом других спиртных напитков, именно монастыри были его первыми производителями. Монахи использовали небольшие простейшие перегонные аппараты, а сам напиток — прежде всего как лекарство.

Позднее техника перегонки вышла за стены монастырей, и виски стал «народным». Но, поскольку этот напиток изначально можно было приобрести только у «слуг божьих», считалось, что он имеет некие «чудесные» свойства. В одной из книг того времени вполне серьезно указывается, что «...потребляемый умеренно, он замедляет старение, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прогоняет меланхолию, веселит сердце, облегчает рассудок, возвращает задор. Он служит лекарством от водянки, излечивает от удушья. Он не дает голове кружиться, глазам слепнуть, языку заплетаться, зубам стучать, горлу першить, глотке задыхаться, желудку бурлить, сердцу волноваться, животу сжиматься, кишкам урчать, рукам дрожать, сухожилиям съеживаться, венам ссыхаться, костям размягчаться». Причем все эти чудесные свойства проявляются, только при регулярном потреблении.

Готовилось лекарство следующим образом. Ячмень замачивался, проращивался и после этого тщательно сушился над дымом торфа. Затем тщательно просушенный солод перемалывался и заливался водой. Получившийся сладкий напиток сбраживался и после двукратной или трехкратной перегонки становился крепким спиртным напитком. Этот напиток разбавлялся водой до определенной крепости (примерно 50%) и заливался в дубовые бочки из-под вина, в которых выдерживался несколько лет.

Со временем технология производства этого напитка несколько изменилась. Усовершенствовались технологии перегонки и очистки, кое-что изменилось и в отношении бочек: большинство виски выдерживают в бочках из-под бурбона (американского виски), и только некоторые сорта — в бочках из-под хереса, портвейна, рома или других напитков. Объясняется это экономической целесообразностью: по стандартам производства бурбон должен выдерживаться только в новых бочках. Соответственно, цена на уже использованные бочки из-под него очень невысока, в отличие от стоимости бочек из-под вина, да еще из Европы.

В то же время, совершенствование технологий привело к появлению зернового виски. Его производство более технологично, и соответственно, оно стоит на порядок дешевле, чем производство солодового виски. Но, конечно же, зерновой виски заметно уступает солодовому по вкусовым качествам.

Нашелся и компромисс между дорогим солодовым виски и более дешевым зерновым — так называемые бленды, или смесь солодового и зернового видов напитка. И сейчас 95% продаваемого виски являются именно блендами, в которых до 85% (а иногда и больше) составляет зерновой виски, и только небольшую часть — солодовый. Который, кстати, и определяет вкус напитка. Поэтому неудивительно, что именно солодовый виски, имеющий наиболее яркие и полные вкус и аромат, считается элитным, а для России в последнее время — и модным напитком.

Итак, какое же он бывает — шотландский солодовый виски.

Прежде всего, его подразделяют на виски из одной бочки (Single Cask), и купажированный виски (Blended Whisky), т.е. ассамбляж разных бочек. Спорить о преимуществах одного из них над другим — занятие изначально неблагодарное, и каждый решает этот вопрос для себя. Солодовый виски — это и есть сингл молт, а в этом случае купажированный — это Pure Malt то есть смесь солодового виски разных дистиллерий.

По содержанию алкоголя он различается на виски нередуцированный, крепостью до 65% и уже разбавленный до 40–43%. Причем, что интересно, для внутреннего рынка Шотландии считается стандартной крепость в 40%, а на мировой рынок поставляется более крепкий, 43% виски. Гурманы предпочитают виски бочковой крепости, не без оснований считая его более натуральным продуктом и при желании, сами разбавляют его водой до нужной консистенции.

Теперь же перейдем к наиболее приятной и познавательной части знакомства с шотландским виски — дегустации. Для того, чтобы наиболее полно оценить вкус и аромат напитка, лучше всего подойдут бокалы тюльпановидной формы, позволяющие распознать все нотки букета виски.

Пить виски рекомендуется при комнатной температуре. Прежде всего, оценивается цвет напитка. Для этого нальем в бокал 10–15 миллилитров виски, слегка взболтаем и посмотрим через него на лист белой бумаги. Так мы сможем достаточно точно различить его цвет — в зависимости от региона производства он может варьироваться от бледно-золотистого или светло-соломенного до насыщенного коричневого.

Теперь перейдем к аромату напитка. Многие искушенные ценители Uisque Baugh рекомендуют для более полного раскрытия аромата добавить в бокал капельку воды обязательно комнатной температуры, и тогда аромат раскроется полно и ярко. Однако здесь важно не перестараться — большое количество воды «убьет» вкус напитка. И только насладившись богатством букета, можно приступать к апробированию вкуса виски. Делаем маленький глоточек, ополаскиваем небо, прислушиваемся к вкусу и чуть позже — послевкусию напитка.