Рожденный природой

Бесспорно: не будь Homo Sapiens, виски никогда не появился бы на нашей планете. Но знает ли кто-нибудь ответ на вопрос: почему именно односолодовым виски из Шотландии человечество безоговорочно отдало пальму первенства, считая их единственными и неповторимыми? Нам кажется, что ответ на этот вопрос очевиден. Судите сами…

На планете Земля множество чудесных уголков, каждый из которых смело мог бы стать Родиной Виски, крепкого алкогольного напитка из ячменного солода и других зерновых культур. Почему? Да хотя бы потому, что все необходимое для производства этого напитка есть практически везде: ячмень, торф, вода… Казалось бы, бери и твори, но нет, не сотворили, отдав пальму первенства жителям небольшой — по земным меркам, — территории на Британских островах. Более того, даже сейчас, зная все тонкости и хитрости, располагая самыми современными технологиями, люди не могут воспроизвести творение шотландских мастеров. Вернее, могут, но получается не то.

Шотландия… Всего-то 78,8 тыс. км² суши в окружении Атлантического океана, причем без малого половина этого пространства — острова, коих насчитывается 787! Вся суша — это древний горный массив, настолько древний, что иногда за пологими холмами, покрытыми лесом и лугами, с трудом можно распознать горные вершины. Кстати, любопытный факт: высшая точка Южно-Шотландской возвышенности, среди знатоков виски больше известной как Равнина, или Lowland, имеет высоту 815 метров, а высота самой высокой горы Шотландии Бен-Невис, находящейся, как нетрудно догадаться, в Нагорье, или Highland, составляет 1343 метра…). Довершают картину многочисленные озера, реки, ручьи и ручейки, своим возникновением обязанные колоссальным массам воды, окружающим сушу. Если дополнить сказанное буквально парой слов о том, что зимой температура воздуха редко опускается ниже +4°С (это не относится к горам и северным островам, а летом редко превышает +18°С, то возникает почти идиллическая картина вечной весны… или — вечной осени.

Формирование облика современной Шотландии продолжалось не одну сотню тысяч лет. Столетие за столетием вода и воздух «точили» горные породы, растительный покров, отмирая, формировал плодородный слой, а в озерах, постепенно зарастающих водорослями и другими растениями, нарастал слой торфа, иногда полностью «съедая» водную гладь. В конечном итоге, когда человек впервые появился на этой земле, ему оставалось только разумно использовать доставшееся ему богатство: мягкий, прохладный климат, удивительную воду, облагороженную бесчисленным количеством биологически активных веществ и плодородные почвы.

Не следует думать, что для человека Шотландия подобна райским кущам. Отнюдь! Температуры воздуха в Шотландии совершенно недостаточны для нормальной жизнедеятельности человека, да и зима в тех краях все-таки бывает, и даже очень снежная, особенно в горах и на северных островах, хотя и не морозная (по российским меркам). И первое, что сделал человек, — это научился использовать торф в качестве топлива. Потом… Потом, появилось пиво: плодородные почвы, «сдобренные» торфом и золой от его сжигания, оказались очень даже по нраву ячменю и ржи, а остальное было делом техники. Тут, как нельзя кстати, Святой Патрик привез в Шотландию технологию дистилляции…

Здесь можно было бы прервать плавный ход повествования и начать излагать теорию и практику производства виски. Но вряд ли есть смысл рассказывать о том, что известно, пожалуй, каждому.

Гораздо важнее понять, почему все-таки шотландские односолодовые виски, или молты, столь многообразны, столь непохожи.

Изначально виски, а точнее спирт, полученный путем перегонки сброженного солода, использовался почти исключительно в медицинских целях. Но очень быстро был выявлен «побочный» эффект, и дальнейшее развитие производства пошло двумя традиционными для любого крепкого алкогольного напитка путями. Первый путь — это путь товарного производства, путь совершенствования технологий, снижения себестоимости, выявления потребительских предпочтений (это было несколько позднее) и наращивания продаж. После серьезных баталий с акцизными чиновниками (разве может какое-либо правительство не обложить налогом то, что приносит неплохой доход?) и последующей легализации «самогонщики» весьма быстро достигли успехов на этом пути, превратив к началу XXI века отрасль производства виски в одну из существенных статей дохода британской казны.

Второй путь — это путь ремесленничества в высоком смысле этого слова, по сути — путь превращения нехитрого процесса перегонки в искусство. И на этом пути трудолюбивых шотландцев ждал поистине царский подарок природы: не имеющая себе равных по многообразию свойств вода и не менее уникальный торф. Это ученым мужам понадобилось несколько столетий, чтобы понять: главный секрет виски — источник воды, да и то, пока это понимание находится на уровне интуиции. Что же касается Мастеров, то уже к концу XVIII века они обратили внимание на тесную связь аромата и вкуса своих спиртов с водой и с торфом, который использовался для сушки солода. И начали строить перегонные заводы (иначе — дистиллерии «по-русски» винокурни) там, где была ВКУСНАЯ ВОДА!

Вода в Шотландии — не простая, а воистину золотая! Независимо от того, что является ее источником — заболоченные озера, тающие снега с заснеженных гор, чистые родники, многочисленные реки и ручьи, — на своем пути она обогащается минералами из древних горных пород и биологически активными веществами, коих за сотни тысяч лет в почве накопилось превеликое множество. Каждый источник воды в Шотландии уникален и вода в них имеет собственный ВКУС!

Но это далеко не вся роль воды в том, какими в конечном итоге станут спирты.

Благодаря тому, что почти со всех сторон Шотландия окружена достаточно теплыми массами воды Атлантического океана (96-километровая перемычка между Англией и Шотландией — не в счет), туманы и низкая облачность в этих краях — явление обычное. Эти туманы играют огромную роль в формировании будущего виски. Во-первых, выпадающая после них роса собирает все ароматы природы и отдает их воде, используемой в создании виски. А во-вторых…

Когда виски начали подвергать выдержке в бочках, очень скоро стало понятно, что букет и вкус спиртов в значительной степени зависит от того, где расположены склады. Ибо туманы, особенно на берегах моря, настолько насыщаются ароматами йода, морской соли, водорослей, что, проникая сквозь древесину бочек, эти ароматы впитываются спиртами, придавая им неотразимый характер. Человеку оставалось только отшлифовать то, что давала ему матушка-Природа!

Сегодня, очень условно, все регионы, где создаются молты, разделены на шесть зон: Равнина, или Lowland, Нагорье, или Highland, Спейсайд, или Speyside, Острова, или Islands, Кэмпбелтаун, или Campbeltown и остров Айла, или Islay.

Равнина — это то, что географы называют Южно-Шотландской возвышенностью. К сожалению, леса и луга здесь настолько привлекательны, а винокурни, как правило, обладают настолько хорошо развитой инфраструктурой, что сегодня здесь практически не осталось действующих перегонных предприятий, активно переоборудуемых в объекты недвижимости. А зря: равнинные виски мягки, ароматны, а их нотки луговых цветов, к которым иногда подмешиваются тона зеленого яблока, просто непередаваемы! Попробуйте что-нибудь вышедшее из рук братьев Лэингов или, скажем, Робина Тучека, например, сделанное из спиртов винокурни Rosebank, — и вы поймете причину искреннего сожаления многих людей на нашей планете.

Нагорье… Наверное, было ошибочно объединять в один регион такое разнообразие природно-климатических условий, которое характерно для него. Тут и равнины, и горы, и снега, и морской берег… А ведь к этому добавляется выдержка в бочках, причем в условиях, между которыми нет совершенно ничего общего! Увы, и здесь много винокурен, прекративших свое существование по причине привлекательности в качестве объектов недвижимости, особенно в так называемом «промышленном поясе», протянувшемся по южной части Нагорья.

Богатство оттенков букета и вкуса, которое можно найти в виски Нагорья, вряд ли можно описать словами. Здесь и луговые цветы, и цветочное разнотравье, и оттенки свежего сена, и масса фруктовых тонов и даже ароматы шоколада, карамели и леденцов!

Спейсайд. Этот регион — ни что иное, как долина реки Спей, стекающей с горной части Шотландии. Большинству винокурен Спейсайда удалось избежать участи своих коллег из Равнины или Нагорья, причиной чему является неповторимый характер создаваемых здесь спиртов. Благодаря частым туманам и высокой влажности испарение влаги замедляется, а вот алкоголь испаряется исправно, в результате чего спирты получаются более мягкими, менее спиртуозными. Что же касается ароматов… Может быть, они и несколько просты, как считают некоторые, но цветочно-фруктовые тона на фоне оттенков кондитерских изделий покоряют с первого глотка!

Острова. При всех отличиях, благодаря своему месторасположению, островные виски обладают соленым вкусом с торфяными и дымными нотками. Островные виски производят на островах Арран (Arran), Малл (Mul), Джура (Jura), Скай (Skye) и Оркнейские острова (Orkney). Остров Айла (Islay) является самостоятельным регионом.

Кэмпбелтаун. Здесь до сих пор производят один из культовых солодовых виски – Springbank. Виски Кэмпбелтауна (Campbeltown) отличаются плотностью, солоноватыми морскими и торфяными нотками.

Остров Айла. Почти все винокурни острова действуют до сих пор. И действуют потому, что никому не удается воспроизвести сложный, насыщенный характер создаваемых здесь спиртов, фенольных, с морскими нотками, маслянистых… В общем, с этими виски все просто: в них невозможно не влюбиться, хотя первое впечатление от них может быть весьма противоречивым. К сожалению, есть потери в «рядах» островных винокурен, поэтому, пока не поздно, отведайте ограненные братьями Лэингами спирты винокурни Port Ellen, закрытой, а впоследствии и демонтированной.

Вот, собственно, и все, что можно сказать о том, что первично, а что — вторично в нехитром деле самогоноварения в Шотландии. Да, человек научился многому, но истинным автором неповторимых шотландских молтов была, есть и будет Природа!